1. Θα περίμενε κάποιος να μιλήσουμε για τον χασλαμά. Το παραδοσιακό γλύκισμα της Σαμοθράκης. Η καρδιά σου όμως χτυπά για τα éclair. Λάσκαρη πρέπει να «απολογηθείς» για αυτό. Να μας το εξηγήσεις…
Η παράδοση είναι μια κληρονομιά που οφείλουμε να σεβόμαστε αλλά και να αναδεικνύουμε. Τον παραδοσιακό χασλαμά, μιας και αναφέρθηκες σε αυτόν, τον έφερα στο σήμερα. Τον αναδημιούργησα σε éclair αλλά και σε Gelato, και μετράει ήδη πολλούς funs!
2. Την τέχνη του αυθεντικού éclair την σπούδασες στο Λονδίνο. Θέλω να μας περιγράψεις εκείνη την εποχή. Τι σε εντυπωσίασε τόσο; Τι σε έκανε να παθιαστείς;
Την τέχνη του Éclair την έμαθα, δίπλα σε έναν πολύ μεγάλο chef, κάτοχο δημοφιλούς αλυσίδας Éclair. Εκεί πήγα πολύ στοχευμένα και όχι τυχαία, καθώς ήμουν ήδη παθιασμένος με αυτό το γλυκό. Παρασκευάζαμε περίπου 2000 éclairs την ημέρα! Έζησα ονειρικά την περίοδο εκείνη, αφού δούλευα τη μεγάλη μου αγάπη στην καρδιά του Λονδίνου…
3. Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική περνάει και από το «μάτι». Τα γλυκίσματα θυμίζουν συχνά έργα τέχνης. Με «κλειστά μάτια», μόνο με τη γεύση, χάνεται ένα κομμάτι της απόλαυσης;
Η έλξη και η απόλαυση ξεκινάει από αυτό που βλέπεις, προχωράει σε αυτό που μυρίζεις και ολοκληρώνεται σε αυτό που γεύεσαι. Αν αποκόψεις την όραση, δε χάνεις μόνο την εικόνα που σε προϊδεάζει ότι θα γευτείς κάτι νόστιμο, αλλά και τις πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με το πόση αξία έχει αυτό που θα δοκιμάσεις, αν δημιουργήθηκε με επιμέλεια, αν υπάρχει σε αυτό έμπνευση και τελειότητα. Αν τώρα και η γεύση ανταποκριθεί στις προσδοκίες, έχεις πετύχει 100% στην ευχαρίστηση.
4. Τα τελευταία χρόνια κάνεις σεμινάρια σε ολόκληρη τη χώρα για τα éclair. Ο ρόλος του δασκάλου ή του pastry chef σου ταιριάζει περισσότερο;
Αυτό που ξέρω με βεβαιότητα είναι ότι και τα δυο απαιτούν πολλή γνώση και έχουν μεγάλη ευθύνη. Τώρα, να σου πω την αλήθεια, δεν ήξερα ότι ήμουν τόσο μεταδοτικός στα σεμινάρια, έτσι τουλάχιστον λένε οι συμμετέχοντες. Σίγουρα δίνω όλη μου την ενέργεια, μελετάω και σχεδιάζω μενού πολύ καιρό πριν από κάθε σεμινάριο. Τελικά, και τα δυο είναι το ίδιο πράγμα για μένα. Είναι τεράστια η ικανοποίηση να μοιράζεσαι μια γνώση που έχεις. Απλά στα σεμινάρια είναι σαν γιορτή!
5. Μετά το éclair, ποιο είναι το αμέσως καλύτερο γλυκό για εσένα;
Άσχετα με το éclair, γενικά στο γλυκό πρέπει πρώτον να γευτείς όλα τα συστατικά που περιγράφονται, έπειτα πρέπει να υπάρχει ποικιλία σε υφές και αυτό που λέω και στα σεμινάριά μου, γλυκό χωρίς τέλεια υφή είναι σκουπίδι. Τέλος, το γλυκό δεν πρέπει να σε μπουκώνει. Να είναι σε ισορροπία η γλυκύτητα και όταν τελειώσεις να μην χρειαστεί να πιείς δυο λίτρα νερό. Έτσι, θα έχει μείνει η απόλαυση και η επίγευση και όπως λέω, θα αναπνέεις το γλυκό, θα έχεις στον ουρανίσκο σου τα αρώματά του. Δε θα μείνεις φουσκωμένος και διψασμένος.
6. Ποιο είναι το πιο δύσκολο, το πιο απαιτητικό γλυκό που έχεις ετοιμάσει;
Τα πιο δύσκολα γλυκά είναι αυτά που παραγγέλνονται από πολύ απαιτητικούς πελάτες για ιδιαίτερες ιδιωτικές εκδηλώσεις. Δεν είναι μόνο οι πολλές παρασκευές και οι προκλητικοί συνδυασμοί, αλλά και οι πατέντες που πρέπει να επινοήσω, ώστε να δώσω την επιδιωκόμενη μορφή.
7. Σε ποια προσωπικότητα, διεθνούς εμβέλειας, θα ήθελες να προσφέρεις ένα σου δημιούργημα;
Νομίζω θα με εξίταρε να αναλάμβανα τα γλυκά για μια εκδήλωση παγκόσμιας φήμης.
8. Ο δικός σου ουρανίσκος είναι του γλυκού ή του αλμυρού; Πες μας την αλήθεια…
Ο δικός μου ουρανίσκος εκτιμά και τις αλμυρές και τις γλυκές παρασκευές, αρκεί να τηρείται ένα απαράβατο τρίπτυχο, ύλη, γνώση, τεχνική!
9. Ποιος είναι ο επόμενος επαγγελματικός σου στόχος;
Τον καιρό αυτό είμαι απασχολημένος με τη διεξαγωγή σεμιναρίων στο εξωτερικό. Ένας δεύτερος στόχος θα ήταν ένα boutique ζαχαροπλαστείο επικεντρωμένο στο éclair στην Αθήνα.