Η Σαμοθράκη είναι το νησί της μύησης ως πράξης σπουδαίας και ιδιαίτερης, όποια κι αν είναι η επιλογή. Η μύηση στην παρασκευή παραδοσιακού τυριού επιτυγχάνεται με μια επίσκεψη στο σύγχρονα εξοπλισμένο τυροκομείο Παπανικολάου στις Μακρυλιές. Μπορεί η διάθεση των προϊόντων να γίνεται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα στην τοπική αγορά, αλλά οι ιδιαίτερες γεύσεις στο Μακρυλίσιο και το Ξηροτύρι Σαμοθράκης, που δημιούργησε το μεράκι του Παναγιώτη Παπανικολάου, έκαναν το τυροκομείο διάσημο. Ο ιδιοκτήτης σπούδασε οικονομικά και το 2000 επέστρεψε στο νησί, εκσυγχρόνισε τις εγκαταστάσεις κι έμαθε να τυροκομεί δίπλα σε Σαρακατσάνους και Γιαννιώτες σπεσιαλίστες.
Το 1953, ο παππούς Παπανικολάου έστησε το τυροκομείο, που επαναλειτούργησε μετά από κενό δεκαπενταετίας, από τον γιο και τον εγγονό του. «Ο παππούς έφτιαχνε περισσότερο φέτα και ξηρά τυριά. Τώρα, παρασκευάζουμε κασκαβάλι (τυρί που ζυμώνεται στο χέρι), ξηροτύρι, που έλαβε Βραβείο Παραγωγής Τυροκομικών Προϊόντων το 2013 από τον Γαστρονόμο, τυρί άλμης, μαλακοτύρι, ανθότυρο, ένα άλλο ξηροτύρι που χρειάζεται διαφορετική τυροκόμηση στην παρασκευή του», περιγράφει. Πρόσφατα, πρόσθεσε το δυοσμοτύρι και το κρεμαστό.
Ένα από τα μυστικά για να παρασκευαστεί ένα κασέρι με πλούσια γεύση είναι η καλή ωρίμανση, όπως διαπίστωσε από το ξεκίνημα της μύησής του στην τυροκόμηση. «Τα τυριά μου είναι περίπου 8-9 μηνών, για να μπορέσουν να πάρουν την γεύση που πρέπει και να ωριμάσουν σωστά. Δεν δίνω σε πολλά μαγαζιά. Επέλεξα να τα κρατάω μέχρι να ωριμάσουν και πηγαίνουν στο μαγαζί μας στην Αλεξανδρούπολη. Το καλοκαίρι που έρχονται οι τουρίστες, παίρνουν κασέρι ενός έτους».
Το άλλο μυστικό είναι η διατροφή των αμνοεριφίων που βόσκουν στην πλούσια χλωρίδα της Σαμοθράκης με τα 100 αρωματικά φυτά. Σε συνδυασμό με το θαλασσινό νερό που πίνουν, απέκτησαν επάξια την φήμη ως τα νοστιμότερα, γεύση που περνάει στα γαλακτομικά προϊόντα που παρασκευάζονται στο μοναδικό τυροκομείο του νησιού.
Ο Παναγιώτης Παπανικολάου δίνει σε λίγα μαγαζιά τυρί, γιατί η παραγωγή είναι εκλεκτή και μικρή, λόγω της μειωμένης ποσότητας γάλακτος. Όλα τα τυριά παράγονται αποκλειστικά και μόνο από αιγοπρόβειο γάλα του νησιού. Συνεργάζεται με 60 παραγωγούς, που δίνουν καθημερινά από 15 έως 50 λίτρα γάλα. «Το νησί δεν έχει γάλα. Τα χρόνια έχουν δυσκολέψει, τα ζώα δεν ταΐζονται όπως πρέπει, οι τροφές είναι πανάκριβες. Όλα τα μαντριά βρίσκονται γύρω από το τυροκομείο, σε ακτίνα 5 χλμ. Το γάλα φτάνει ζεστό», λέει, εκτιμώντας ότι μελλοντικά το γάλα θα λιγοστέψει.
Φεύγοντας από το τυροκομείο, εάν η επίσκεψη γίνει τους εαρινούς και θερινούς μήνες που υπάρχει γάλα, ό,τι καλύτερο για τον δρόμο είναι ένα φρέσκο δροσερό παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι. Το καλύτερο τρατάρισμα, από γάλα σαμοθρακίτικο και μόνο.
